Καθώς η άνοιξη προχωρά και τα χειμωνιάτικα λαχανικά δίνουν σταδιακά τη θέση τους στα ανοιξιάτικα – καλοκαιρινά λαχανικά είναι μία καλή ευκαιρία να παρουσιάσουμε μια σημαντικότατη μέθοδο παρασκευής λαχανικών πλούσιων σε προβιοτικά. Αυτή είναι ταυτόχρονα και μια εξαιρετική μέθοδος φυσικής συντήρησης με διατήρηση αν όχι και ενίσχυση της θρεπτικής αξίας των προϊόντων μας χωρίς την χρήση επιβλαβών συντηρητικών ή μεθόδων που καταστρέφουν τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων.
Τα λαχανικά αυτά είναι τα fermented λαχανικά.
Εκτός των λαχανικών, τροφές πλούσιες σε προβιοτικά μπορούν να παρασκευαστούν και από ζωικά προϊόντα (π.χ. κεφίρ, γιαούρτι κλπ.) αλλά εμείς θα σταθούμε στην παρασκευή λαχανικών που είναι μια σχετικά εύκολη και ασφαλής διαδικασία.
Fermented λαχανικά ή σε ελεύθερη μετάφραση λαχανικά που έχουν υποστεί οξυγαλακτική ζύμωση.
Τα λαχανικά περιέχουν στην επιδερμίδα τους φυσική μικροχλωρίδα (ωφέλιμα βακτήρια που στην περίπτωση μας είναι οι λακτοβάκιλοι) τα οποία υπό κατάλληλες συνθήκες προκαλούν οξυγαλακτική ζύμωση, μια διαδικασία που φυσιολογικά προκαλείται σε κανονικές συνθήκες και στο πεπτικό μας σύστημα.
Το τελευταίο διάστημα γίνεται μεγάλος λόγος για την σπουδαιότητα των προβιοτικών στη διατροφή μας, στην διατήρηση της υγείας του πεπτικού μας συστήματος μέσω της κατανάλωσης τους ή καλύτερα στην διατήρηση και ενίσχυση της ωφέλιμης μικροχλωρίδας του με την ένταξη στην διατροφή μας εύπεπτων και θρεπτικών τροφών αλλά και με ταυτόχρονη αποφυγή κατανάλωσης βλαβερών.
Η σπουδαιότητα της ομαλής λειτουργίας του πεπτικού μας συστήματος γίνεται εύκολα κατανοητή εάν αναλογιστούμε ότι μέσω αυτού του πολύτιμου συστήματος μπορούμε και απορροφούμε από τις τροφές μας τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά που μας χαρίζουν υγεία μέσω της ενίσχυσης του ανοσοποιητικού μας συστήματος και ενέργεια για τις υπόλοιπες λειτουργίες του οργανισμού μας καθώς και της συναισθηματικής και ψυχικής λειτουργίας μας.
Όταν λοιπόν τα λαχανικά μας τοποθετηθούν σε περιβάλλον απαλλαγμένο από οξυγόνο όπως είναι το αλατόνερο της άλμης, που χρησιμοποιούμε στην μέθοδο με τα λαχανικά, εντελώς βυθισμένα μέσα σε αυτό, οι λακτοβάκιλοι μετατρέπουν τους υδατάνθρακες (σάκχαρα) των λαχανικών σε γαλακτικό οξύ.
Το γαλακτικό οξύ πλέον δρα ως φυσικό συντηρητικό αποτρέποντας την ανάπτυξη βλαβερών μικροοργανισμών που εν τέλει θα αλλοίωναν τα λαχανικά μας και δίνουν στα τρόφιμα αυτά την χαρακτηριστική ελαφρώς όξινη ευχάριστη γεύση τους.
Το τελικό προϊόν είναι στην πραγματικότητα μια καλλιέργεια ωφέλιμων μικροοργανισμών, των προβιοτικών, όμοιων με αυτά που συναντούμε σε ένα υγιές πεπτικό σύστημα.
Μπορούν να μετατραπούν σε fermented όλα τα λαχανικά;
Η απάντηση στο ερώτημα αυτό είναι ναι με διαφορετικό βαθμό προσπάθειας και διαδικασίας για το καθένα π.χ. Λαχανικά με υψηλό περιεχόμενο σε νερό όπως το λάχανο δεν χρειάζεται άλμη κατά την παρασκευή του ενώ στα λαχανικά όπως το κολοκυθάκι ή αγγούρι σε φέτες με πολύ υψηλότερο περιεχόμενο νερού που η διαδικασία της ζύμωσης θα τα μετέτρεπε σε άμορφη μάζα θα πρέπει στην διαδικασία να προστεθούν συστατικά με υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες όπως φύλλα αμπέλου ή μαύρου τσαγιού.
Για τα περισσότερα όμως λαχανικά η διαδικασία είναι απλή.
Λαχανικά που μπορούν ευκολά να μετατραπούν σε fermented:
- Λάχανα (κοινό λάχανο, κινέζικο, Σαβοΐας)
- Καρότα
- Παντζάρια
- Ραπανάκια (κοινό, ρέβες, daikon)
- Πράσινα φασολάκια
- Πιπεριές
- Μπρόκολα
- Κουνουπίδι
- Λαχανόριζα
- Αγγουράκια ολόκληρα για πίκλες και πολλά αλλά.
Σημαντικά βήματα της διαδικασίας:
i. Κοπή λαχανικών
Παρόλο που τα λαχανικά μπορούν να ζυμωθούν ολόκληρα η κοπή τους σε μικρότερα κομμάτια εξασφαλίζει ότι θα ζυμωθούν στον ίδιο βαθμό.
ii. Αλατόνερο (άλμη)
Τα ψιλοκομμένα κομμάτια λαχανικών τοποθετούνται σε αλατόνερο πλήρως ώστε να εξασφαλιστεί η απουσία οξυγόνου για την οξυγαλακτική ζύμωση. Το νερό που θα χρησιμοποιήσουμε καλό είναι να μην είναι χλωριωμένο καθώς θα καθυστερήσει ή θα ανασταλεί η ζύμωση. Το αλάτι ας είναι ένα φυσικά επεξεργασμένο θαλασσινό αλάτι.
iii. Συχνή δοκιμή.
Η διαδικασία ολοκληρώνεται ανάλογα με την θερμοκρασία και το λαχανικό σε μερικές ημέρες (συνήθως 20 ημέρες για το ξινολάχανο). Η συχνή δοκιμή μας επιτρέπει να καταλάβουμε πότε η διαδικασία έχει ολοκληρωθεί από την ευχάριστη γεύση του προϊόντος και να ελέγχουμε παράλληλα ότι εξασφαλίζεται η απουσία οξυγόνου με τα λαχανικά να είναι συνεχώς βυθισμένα σε άλμη.
iv. Συντήρηση
Η διαδικασία έχει ολοκληρωθεί μόλις έχει επιτευχθεί η επιθυμητή γεύση και άρωμα. Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας τα fermented λαχανικά μπορούν να διατηρηθούν στα βάζα τους σε σκιερό και δροσερό μέρος. Η χαμηλή θερμοκρασία καθυστερεί την διαδικασία ζύμωσης και συντηρεί τα λαχανικά στα βάζα για πολλούς μήνες.
Καθώς αξίζει να δοθεί λίγο περισσότερη προσοχή στην διαδικασία θα ακολουθήσει νέο άρθρο στο οποίο θα παρουσιάσουμε την παρασκευή διάφορων λαχανικών.